发酵面团检测

检测项目

发酵面团的核心检测体系包含六大类28项指标：1) 理化特性：pH值（4.2-5.8）、滴定酸度（3-7°T）、水分活度（0.85-0.98）、比容（2.5-4.5mL/g）；2) 微生物指标：酵母菌总数（10^6-10^8 CFU/g）、乳酸菌占比（15-40%）、霉菌毒素（黄曲霉B1＜5μg/kg）；3) 气体参数：CO2产率（120-250mL/100g·h）、持气率（≥75%）、膨胀高度（3.5-6.2cm）；4) 酶活性：α-淀粉酶（80-150U/g）、蛋白酶（20-50U/g）；5) 质构特性：弹性模量（12-25kPa）、黏着性（0.3-0.8N·s）；6) 安全指标：铝残留（＜25mg/kg）、丙酸钙（≤2.5g/kg）。

检测范围

本检测体系适用于三类发酵面团的标准化评估：1) 按发酵剂分类：商业酵母发酵面团（干酵母添加量0.8-1.5%）、天然酵种面团（酸面团Sourdough）、化学膨松剂体系；2) 按原料组成：小麦粉基础面团（湿基蛋白≥11%）、杂粮混合面团（麸皮添加≤30%）、预拌粉调制面团；3) 按工艺阶段：初发阶段（温度28±1℃）、醒发中期（相对湿度75-85%）、终发完成阶段（体积膨胀2-3倍）。特殊应用场景包括冷冻面团（中心温度-18±2℃）、即食发酵食品原料及工业化连续生产线在线监测。

检测方法

1) pH测定法：采用ISO 5545标准，使用复合玻璃电极在25±0.5℃条件下测定匀浆液电位值；2) 产气动力学分析：依据AACC 89-01方法，通过压力传感器记录密闭系统中CO2分压变化；3) 菌群定量：平板计数法选用YPD培养基（酵母菌）和MRS培养基（乳酸菌），培养条件分别为28℃/48h和37℃/72h；4) 流变学测试：采用动态振荡模式测定复数模量G*，频率扫描范围0.1-10Hz；5) 气相色谱法：配备TCD检测器分析乙醇、乙酸乙酯等挥发性代谢产物；6) 近红外光谱技术：建立PLS模型快速预测水分及灰分含量。

检测仪器

1) 精密pH计：梅特勒FE28型，分辨率0.001pH，自动温度补偿范围0-100℃；2) 发酵活力测定仪：Rheofermentometer F4型，可同步监测CO2释放量与面团高度变化；3) 质构分析仪：TA.XT Plus配备P/36R探头，测试速率1mm/s；4) 全自动微生物分析系统：Biolog GEN III用于菌种鉴定；5) 旋转流变仪：哈克MARS III配备PP35平板夹具；6) 顶空气相色谱仪：Agilent 7890B配置GS-GasPro毛细管柱；7) 在线监测系统：近红外探头TSI Model 3000实现生产线上实时水分监测。

检测服务范围

1、指标检测：按国标、行标及其他规范方法检测

2、仪器共享：按仪器规范或用户提供的规范检测

3、主成分分析：对含量高的组分或你所规定的某种组分进行5~7天检测。

4，样品前处理：对产品进行预处理后，进行样品前处理，包括样品的采集与保存，样品的提取与分离，样品的鉴定以及样品的初步分析，通过逆向剖析确定原料化学名称及含量等共10个步骤;

5、深度分析：根据成分分析对采购的原料标准品做准确的定性定量检测，然后给出参考工艺及原料的推荐。最后对产品的质量控制及生产过程中出现问题及时解决。

合作客户展示

部分资质展示